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Es geht um die Wurst… 5vier.de zu Gast bei der Fleischerei Martin

Bereits zum dritten Mal, nach den Auszeichnungen in den Jahren 2003 und 2005, hat Kai Leonhardt, Besitzer der Fleischerei Martin, die Auszeichnung für die Beste Fleischwurst gewonnen. Eine 160-köpfige Jury hat dies in Blindverkostung entschieden. 5vier.de sprach mit Leonhardt über das Geheimnis einer guten Fleischwurst und die neue Wichtigkeit qualitativer Produkte.

“Darf’s ein bisschen mehr sein?” Diese Frage kann man in der Fleischerei Martin ruhigen Gewissens mit “Ja” beantworten. In dem Familienbetrieb wird nicht nur auf guten Geschmack, sondern auch auf Qualität sorgsam geachtet. Als Beweis kann der junge Fleischer Kai Leonhardt mehrere Auszeichnungen und mittlerweile drei Pokale für die “Beste Fleischwurst” vorweisen. Eine unabhängige 160-köpfige Jury hat in einer Blindverkostung über 200 verschiedene Fleischwürste aus ganz Deutschland auf Herz und Nieren, oder besser Pelle und Fettanteil geprüft. Kriterien waren: Biss, Hülle, Farbe, Konsistenz und natürlich Geschmack. 90 Teilnehmer bekamen eine Goldmedaille, 20 davon kamen nochmals vor eine weitere Jury, die die Wurst bis ins Detail prüfte. Jede Geschmacksnuance und jede Kleinigkeit wurde beachtet, bis die besten Vier herausgesucht waren. Die Beste der Besten war die Fleischwurst aus der Fleischerei Martin. Zum dritten Mal schon. Was auch unter den Veranstaltern des Wettbewerbs Beachtung fand.



Bauern des Vertrauens

Wen könnte man also besser fragen, was eine gute Fleischwurst ausmacht, als einen dreimaligen Fleischwurst-Meister? Eine gute Fleischwurst, so Leonhardt, ist eine individuelle Zusammensetzung aus den verschiedenen Fleischsorten, die aus einem regionalen Bezug genommen werden. Der ist Leonhardt besonders wichtig, da er immens auf die Fleischqualität einwirkt. “Die Fleischqualität hängt stark an der Tierhaltung. Dabei sind sowohl eine gute Haltung, als auch möglichst kurze Transportwege wichtig, da sie weniger Stress für die Tiere bedeuten. Ein Tier, das erst 200 Kilometer zum Schlachter gefahren werden muss, ist einem größeren Stress ausgesetzt, als ein Tier, das eine kürzere Strecke zurücklegen muss.” Leonhardt arbeitet deshalb mit “Bauern seines Vertrauens”, aus der Region, derzeit beispielsweise mit dem Familienbetrieb Epper aus Sülm, in der Nähe von Bitburg. Überhaupt liegen alle Betriebe, mit denen er arbeitet, zwischen Bitburg und Trier.

Hergestellt wird die typische Fleischwurst aus einer Mischung aus Schweinefleisch, Rindfleisch und einem gewissen Fettanteil, neben ein paar anderen Zutaten. Die Ingredentien sind meist die gleichen, nur die Zusammensetzung kann variieren. Dabei sorgen bestimmte Leitsätze dafür, dass eine Fleischwurst eine Fleischwurst bleibt: “Um ein Produkt unter einem bestimmten Namen verkaufen zu können, dürfen bestimmte Leitsätze nicht über- oder unterschritten werden.” Wenn nun allerdings ein Fettanteil von bis zu 30-35 Prozent erlaubt ist, heißt das nicht, dass dieser erreicht werden muss. In den meisten traditionellen Fleischerfachgeschäften findet man einen deutlich geringeren Fettanteil, bei der Fleischerei Martin liegt er bei der Fleischwurst im Schnitt bei 22-25 Prozent. “Industriell gefertigte Ware hat meistens einen höheren Fettanteil, da Fett günstiger im Einkauf ist”, so Leonhardt. Die Wurst aus Fleischerfachgeschäften, hat meist einen höheren Fleisch- und Mageranteil.

Dabei ist mehr Fett nicht zwangsläufig ungesünder. “Fettzellen sind unsere körpereigenen Langzeitvorräte gewesen, die der Urmensch zum Leben brauchte.” Erst mit dem ständigen Zugriff auf Kohlehydrate, die nur kurzfristig Energie liefern, hat sich ein Ungleichgewicht eingeschlichen. Statt bei Bedarf auf unsere Langzeitspeicher zurückzugreifen, füllen wir lieber ständig unseren Kurzzeitspeicher nach. Tendenziell nehmen wir dadurch eher zu. “Fleisch war ein wichtiger Ernährungsbestandteil des Urmenschen und erst heute, dank genügend Ergänzungsmitteln, ist es möglich, sich fleischlos zu ernähren.”



Fleischwurst als Traditionsprodukt

Die eigentliche Herstellung der Fleischwurst läuft immer gleich ab, es wird gleich gewogen und gleich verarbeitet. “Fleischwurst ist ein Traditionsprodukt, mit einer Tradition, die gepflegt wird. Die Leute schätzen diesen Geschmack, wie früher eben, und wollen ihn immer wieder finden.” Aber auch hier gibt es Trends, wie die Chili- oder Bärlauch-Fleischwurst. 24 Mitarbeiter beschäftigt Leonhardt in der Filiale in der Paulinstraße, neun davon in der Produktion, neun vorne als Kassierer, sechs in der Küche. Darunter ein festangestellter Koch, der täglich Portionen an Mittagessen und Snacks zubereitet. Gerade für Berufstätige in der Mittagspause oder ältere Leute, die nicht mehr so gut alleine kochen können, eine feine Sache, zumal sie auch im Preis nicht gerade teuer sind.

Ein Blick auf die Kunden, den die Fleischerei Martin auch in einem ganz anderen Punkt an den Tag legt: Zwei Bezahlautomaten im Verkaufsraum verändern das gewohnte Bild des Raumes: Statt Geld über die Kasse zu reichen, geben die Kassiererinnen einen Bon herüber, den die Kunden vor der Theke an den Automaten entwerten können. Mit diesem System schützt man die Gruppe der Alten, Schwachen, Kranken und Jungen, sprich alle deren Immunsystem nicht vollständig arbeitet oder ausgebildet ist. Denn statistisch gesehen, ist jeder 30te Geldschein mit ernstzunehmenden Erregern belastet. “Das Einzige, was wir nicht kontrollieren können, ist der Kunde vor der Theke.” Wenn der nun einen mit Erregern belasteten Geldschein mitbringt und diesen über die Theke zur Kassiererin reicht, belastet er damit nicht nur die Kassiererin, sondern auch die Ware in der Theke. “Menschen haben ein Immunsystem, das ständig gegen Erreger arbeitet, die Ware in der Theke hat dies nicht. Hier können sich Keime ungehindert ausbreiten, bis sie eine Anzahl erreichen, die auch für ein gesundes Immunsystem zur Belastung werden kann.”

Das Geld-Rüber-Reichen ist der einzige Weg über den Keime hinter die Theke gelangen können, denn hinter der Theke herrscht ein, durch ein Belüftungssystem entstandener Überdruck, der verhindert das Keime rüber-gehustet werden können. Das es funktioniert erkennt man ganz einfach daran, dass Krankheitsausfälle von Angestellten von durchschnittlich fünfmal im Jahr auf einmal im Jahr gesenkt werden konnten. Dabei war es ein hartes Stück Arbeit bis die Automaten angenommen wurden. Ein Jahr hat es gedauert, die Kunden davon zu überzeugen, dass man ihnen nur Gutes will und sie nicht schnell mit einer Maschine abspeisen möchte. Im Gegenteil, durchschnittlich hat eine Kassiererin nun 20 Sekunden mehr Zeit für die Beratung des Kunden. Oder für ein freundliche Gespräch.

Das ist es auch, was Kunden wieder mehr und mehr suchen: Einkaufen und Nahrungsaufnahme sollen wieder zu einem Erlebnis werden: “Die Menschen wollen wieder “auf die Jagd gehen”, Einkaufen als Erlebnis sehen und Kochen als ein Ereignis von besonderer Güte.” Das gute, alte Sonntagsessen als ein Wellness-Highlight in der Woche, mit besonderen Zutaten, nicht mit Discounter-Kühlregal-Ware. Der Gang zu mehreren kleineren Familienbetrieben statt einmal zum Großmarkt wird da zum modernen Jagdrevier. Auch was die “Verarbeitung” der Tiere angeht: “Es wird alles verwendet, aus der Haut kann man Aspik gewinnen, aus den Knochen kochen wir Soße. Kleine Betriebe können es sich gar nicht leisten, etwas weg zu werfen, dass man verwenden kann. Außerdem soll das Tier ja nicht umsonst gestorben sein.”

Den vollständigen News-Betrag finden Sie unter folgender URL:
http://5vier.de/es-geht-um-die-wurst-5vier-de-zu-gast-bei-der-fleischerei-martin-144749.html

 

 


 

 

Es geht um die Wurst!

Lange hat man nichts vom 16vor-Kolumnisten Meyer Frank gehört. Keines der Themen, die Trier in den vergangenen Monaten bewegte, konnte ihn aus der Reserve locken. Nun aber hat sich vor wenigen Tagen etwas ereignet, wozu er nicht länger schweigen kann, nämlich zum “Lyoner-Krieg”, oder, wie es richtiger heißen müsste, zur “Lyoner-Krise”. Denn natürlich ist das eine Krise – für die Saarländer – wenn festgestellt wird: Die beste Lyoner kommt aus Trier!

“Haste schon gehört?”, fragte mich der Backes Herrmann, und in seiner Stimme war etwas beunruhigend Triumphierendes.
“Ne, was?”, antwortete ich, und versuchte, nicht neugierig zu klingen.
“Na, das mit dem Lyoner!”
“Mit welchem Lyoner?”
“Na, mit dem besten Lyoner der Welt. Die kommt nämlich nicht aus dem Saarland, sondern aus Trier, vom Metzger Martin!”
Der Herrmann machte eine Pause, um mir Gelegenheit zu geben, mich von diesem Schlag zu erholen. Aber ich machte auf unbeeindruckt.
“Was sagst du dazu?” drängte der Herrmann.
“Dazu sage ich nur: Dann bin ich hier in Trier ja richtig!”
Und das war nicht einmal gelogen. Denn, wie so oft wird der Saarländer schon wieder völlig missverstanden: Der freut sich nämlich grundsätzlich darüber, wenn er auch fern der Heimat einen hochwertigen Lyoner kriegt. Wer die wo hergestellt hat, ist ihm eigentlich … genau: Wurscht!

Wenn ausgerechnet in Trier-Nord ein ausgezeichneter Lyoner (und ja, es heißt der Lyoner!) produziert wird, wäre ich doch der Letzte, der sich nicht darüber freut. Aber Moment: Was schert mich die Fleischerinnung Nordrhein-Westfalen? Die hat nämlich den Preis vergeben, also diesen Fleischwurst-Pokal. Na und? Das sagt noch gar nichts. Was hat ein NRW-Fleischwurstpokal mit “unserer” Nationalwurst zu tun. Bei Lyoner akzeptiere ich als Maß aller Dinge nur: MICH! Ich also ab in die Paulinstraße zur Fleischerei Martin.

“Tach, ich hätt gern ‘en Schdrubbe Lyoner!”, so geht nämlich der echte Lyoner-Stresstest! Man muss selbst eine ausreichende Menge probieren. Und da kommt’s nicht nur auf Speckanteile und Ingwerbeimischungen an. Da geht’s um Emotion!

Die Leute in der Metzgerei merken zwar, dass ich Saarländer bin, scheinen aber nicht zu wittern, dass sie sich in einer Art Testsituation befinden. Immerhin reagiert man gelassen auf meinen unverhohlen saarländischen Akzent, und die Fachverkäuferin weiß spontan mit der Mengenangabe “Schdrubbe” umzugehen. Sie nimmt einen Ring (auch “Ringel” genannt) und setzt das Messer an.

“Es muss kään so großer Schdrubbe sinn, es kann ruhisch aach en klääner Schdrubbe sinn. Ich will jo nur mol probiere!” Die Frau hinter der Theke verzieht keine Miene und tut wie ihr geheißen. Sie scheint an Typen wie mich gewöhnt zu sein.

Wie alle, die im Saarland aufgewachsen sind, hab ich als kleiner, kulinarisch noch unschuldiger Bub in unserer Dorfmetzgerei jedes Mal ein Stück Lyoner zum Probieren gekriegt. Jede ordentliche Metzgerei zwischen Nonnweiler und Kleinblittersdorf macht das so. Man wird sozusagen früh gezielt angefixt. Wenn man ein richtiges Saarländerkind ist, reißt man der Fleischwarenfachverkäuferin das Lyonerstück gierig aus der Hand und verschlingt es mit einem glücklichen Lächeln. Bei Kindern, die bockig den Kopf abwenden und zu heulen beginnen, oder beim Versuch der Zwangsverköstigung angewidert ausspucken, liegt der Verdacht nahe, dass irgendwas mit den Kleinen nicht stimmt. Vermutlich sind sie gar keine echten Saarländer und am Ende ist da sogar irgendwo Pfälzer im Erbgut.

Später, wenn man zu groß ist, um Lyoner über die Theke gereicht zu bekommen, dient die Nationalwurst als Mittel zur Tröstung, als Ersatzbefriedigung oder als Liebesbeweis. Ich verbinde quasi ausschließlich positive emotionale Erlebnisse mit dem Lyoner: In der D-Jugend gegen den SV Gronig-Oberthal verloren? Macht doch nix, da schmiert die Mama einem zuhause einen Lyonerweck. Oder bei der Party keine der Dorfschönheiten abgekriegt? Nicht so schlimm, da macht man sich einfach zusammen mit den anderen übriggebliebenen Jungs nachts um halb zwei noch eine Lyonerpfanne (oder Meyer Kurts berühmte “Lyoner-Muffins”). Oder nach dem Abi wochenlang in Südfrankreich abgehangen, wo es nix gab außer Bouillabaisse und roten Corbiéres? Keine Bange, es ist Besserung in Sicht: Bei der Heimkehr macht die Freundin einem erst mal ein Stubbi zum “Ringel” Lyoner auf!

Ach so, ab dem Fleischtheken-Anfixen muss im Laufe der Jahre natürlich kontinuierlich die Dosis erhöht werden: Anfangs gibt’s, wie gesagt: “en Stückche”; darunter muss man sich eine etwas zu dick geratene Wurst-Scheibe vorstellen. Aber der Lyoner ist keine Scheibe, er ist (nein, keine Kugel) ein Ring(el). Und zu eben dieser Einheit arbeitet man sich im Laufe der Jahre hoch. Aufs “Stückche” folgt der “Schdrubbe”, also ein größeres Stück, wobei ein “klääner Schdrubbe” auch ein Endstück sein kann, während ein “großer Schdrubbe” immer schon so lang ist, dass er eine veritable Krümmung aufweist. Die erste kritische Stufe – manche würden auch sagen: den kulinarischen Gesellenbrief – hat man als Konsument erreicht, wenn man bei einer einzigen Mahlzeit einen “halben Ring” schafft. Und irgendwann kommt dann der saarländische Ritterschlag, nämlich wenn man derselben Metzgersfrau, die einem als Kind das “Stücksche” hingehalten hat, sagt: “Gib mir mol en halwe Ring … oder wäschde was, mach mir gleich zwo halwe!”, und sie daraufhin antwortet: “Ei, dann hol doch gleich en ganzer Ringel!”

"Mag der Bub e Stück Wurscht?" - da werden Kindheitserinnerungen wach. Foto: Christian JörickeIch kenne wirklich Menschen, ich lüge nicht, die können einen ganzen Ring Lyoner auf einmal essen. Dass können aber nur Saarländer, weil man sich, wie eben in dem “Lyoner-Einheiten-Einmaleins” geschildert, über Jahre hinweg hochtrainieren muss.

Und ja, ich gestehe, ich hab in meinem Leben auch schon eine Menge Lyoner gegessen – guten und schlechten übrigens – ich will gar nicht wissen, wie viele Ringe da zusammenkommen. Mehr als die olympischen sind es allemal. Und, hat es mir geschadet (Vorsicht! Das ist eine rhetorische Frage)? Ich bin doch auch so groß und stark geworden, 1,85 und 92 Kilo, um genau zu sein. Gut, wenn ich sämtliche Lyoner meines Lebens durch Grünkernbratlinge ersetzt hätte, wäre ich höchstwahrscheinlich auch 1,85 groß geworden, würde aber wohl mindestens zehn Kilo weniger wiegen. Man darf so eine lyonerhaltige Kindheit im Saarland also nicht nur positiv sehen.

Aber dass das gleich klar ist – und ich weiß gar nicht, ob das Nicht-Saarländer verstehen: Ja, auch ich kriege, obwohl ich heute zum Glück deutlich zurückhaltender mit meinen Fleischkonsum bin, ja, ich kriege hin und wieder Lust auf einen Schdrubbe oder einen halben Ring Lyoner. Ja, ich bin ein trockener Lyoniker!

Und als solcher muss man wissen, bei wem man sich guten Stoff besorgen kann. Ich also mit meinem frisch erworbenen Lyoner auf eine Parkbank vor der Paulinkirche: Pur-Verkostung! Kein Stubbi dabei, kein Brötchen, schon gar keinen Senf oder Maggi. Das alles hatten wir früher beim Dorfmetzger an der Fleischtheke auch nicht. Wir hatten ja nix, damals nach dem Krieg, außer dem nackten Lyoner.

Jaaa, der Geruchstest ist durchaus vielversprechend. Der erste Biss: eine überraschend ansprechende Konsistenz, die Lyoner vom Metzger Martin lässt sich wunderbar kauen und entfaltet ein würziges Muskat-Koriander-Aroma auf der Zunge. Im Abgang schmecke ich vielleicht einen Hauch zu viel Ingwer, der aber den angenehmen leichten Räucher-Geschmack nicht stört.

Mmmmmnja, gut, kann man essen! So, Metzgerei Martin, jetzt können Sie stolz sein – jetzt haben Sie’s nicht nur von den westfälischen Fleischwurstfleischern schriftlich, sondern auch von einem echten saarländischen Endverbraucher, der sich kein bisschen darum schert, ob dieser Lyoner südlich oder nördlich der Hermeskeiler Demarkationslinie entstanden ist. Hauptsach’ gudd gess! Gern auch vom Metzger aus Trier-Nord.

Wer sind also die eigentlichen Nutznießer des so genannten Lyoner-Krieges? Richtig: Die Trierer Exil-Saarländer!

Den vollständigen News-Betrag finden Sie unter folgender URL:
http://www.16vor.de/es-geht-um-die-wurst/


 
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